Como cozinhar sem glúten
Ultimamente tenho feito várias receitas de bolos, muffins, panquecas e até mesmo de pães sem glúten.
Não tenho qualquer intolerância ao glúten mas tenho reduzido o consumo desta proteína. Desta vez não vos trago uma receita, mas sim "fórmulas" que podem ajudar pessoas que tal como eu, estejam a reduzir o consumo de glúten ou a quem tenha intolerância.
Já devem ter reparado que as últimos receitas que tenho feito levam sempre mais que uma farinha, acontece que existe uma razão para haver essa mistura, pois não só ficam mais ricas nutricionalmente pela combinação dos nutrientes presentes em cada farinha como pelo paladar mais atrativo.
Depois de várias pesquisas e consulta de rótulos de misturas de farinhas brancas e de farinhas integrais (ver AQUI mistura integral), a conclusão que cheguei é:
Para cada 1000g de mistura de farinha integral (indicada para pães integrais), 700gr são de farinhas integrais e as outras 300gr são de farinhas brancas ou amidos.
Ou seja, a proporção é de 70% integrais para 30% de brancas .
Já na mistura de farinha branca (mais indicada para pães e bolos que ficam menos densos), as quantidades deverão ser por cada 1000gr, 400gr de farinhas integrais e as restantes 600 gr de farinhas brancas ou amidos.
Ou seja, proporção é de 40% integrais para 60% de brancas.
Se repararem nos rótulos dos pães na padaria de qualquer supermercado, de um pão de trigo por exemplo, verão que nos ingredientes existe sempre mais que uma farinha e mais alguns amidos, dando lógica àquilo que referi acima.
E agora deverão estar a pensar, mas que raio está este maluco a falar…
Primeiro temos de perceber a diferença entre farinhas integrais e farinhas brancas. A diferença essencial está na quantidade de nutrientes e na presença de fibras da farinha integral. A farinha branca passa por um processo de refinamento que elimina grande parte de seus nutrientes. A farinha integral, não passa por esse processo e preserva os nutrientes, que incluem proteínas, minerais, vitaminas e fibras.
Para facilitar, descrevo abaixo as farinhas que conheço e que já utilizei, sendo que existem muitas mais.
As farinhas de grãos integrais são:
Farinha Arroz Integral
Trigo Sarraceno
Milho
Millet
Aveia
Quinoa
Teff
E ainda existem duas sub-categorias de farinha integral:
Farinhas de frutos secos: Amêndoa, Coco, Avelã, etc.
Farinhas de Leguminosas (proteicas): Soja, Grão.
As farinhas brancas e amidos são:
Farinha de Mandioca
Arroz branco
Polvilho
Fécula de batata
Amido de milho
Farinha de araruta
Seguindo a lógica das proporções acima eu fiz a minha mistura de farinhas brancas que pode servir de exemplo para vocês.
Para um 1000gr de farinha (=100%) utilizei 400gr de farinhas integrais (40%) e 600gr de farinhas brancas (60%). Na qual fiz dois pães deliciosos e irei partilhar com vocês.
Utilizei 200gr de farinha de milho, 200gr de farinha de grão, 400gr de farinha de arroz branco e 200gr de farinha de mandioca. Ainda adicionei 4 c.chá de goma xantana, porque não utilizei qualquer amido e ajuda a melhorar a consistência do produto final.
Digam-me que acham deste post e bons cozinhados!!
